Il famoso imprenditore-inventore statunitense Thomas Edison pensava: “il medico del futuro non prescriverà medicine, invece motiverà i suoi pazienti a prendersi cura del proprio corpo con una corretta e sana alimentazione”. Ad oggi, possiamo aggiungere che l’alimentazione, oltre che essere sana e corretta, dev’essere anche sicura. In altri termini, per la salute dell’essere umano è di fondamentale importanza consumare prodotti trattati, dall’intero percorso di produzione fino alla vendita, nelle più adeguate condizioni igieniche.
A tal proposito, esiste l’Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo che, meglio conosciuta come HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), è il sistema di controllo che consente, agli Operatori del Settore Alimentare (OSA), di conseguire il livello più elevato di sicurezza e d’igiene dei servizi e dei beni destinati alla vendita per soddisfare le esigenze alimentari.
Disciplinato principalmente dal Regolamento CE 178/2002, dal Regolamento CE 852/2004 e nello specifico, in Italia, dal Decreto Legislativo 6 Novembre 2007 n. 193, il sistema HACCP si basa perlopiù su 7 principi:
- individuare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
- identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire, eliminare o ridurre, a livelli accettabili, un rischio;
- stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità e l’inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
- decidere ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
- capire quali sono le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
- stabilire le procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento delle misure sopracitate;
- predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare, al fine di dimostrare l’effettiva applicazione delle misure sopracitate.
All’analisi di carattere igienico – alimentare, presa in considerazione, non devono essere sottoposti solo gli alimenti ma bisogna prendere in considerazione anche gli elementi elencanti di seguito:
- materie prime;
- attrezzature;
- operazioni specifiche;
- schema di lavorazione;
- sistema di distribuzione;
- uso del prodotto.
I principi possono essere applicati ai settori che riguardano tutta la filiera produttiva, dalla produzione primaria al consumo finale, e che devono evitare il rischio di contaminazione degli alimenti.
Per concludere, è necessario che, affinchè l’analisi sia condotta in modo accurato e che sia garantita la non contaminazione di cibo e di bevande trattati e serviti, siano coinvolti sia i dirigenti che i dipendenti di un’impresa e che le loro conoscenze a riguardo siano aggiornate periodicamente.
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